Teksti autor on MSc. Beata Romanowska
Taimsete vürtside tähtsust on raske üle hinnata. Need mitte ainult ei tõsta roogade maitset ja aroomi, vaid mõjuvad soods alt ka meie seedesüsteemile – stimuleerivad ja toniseerivad lihaste tööd, parandavad toidust saadavate koostisosade omastamist ning hõlbustavad seedimist.Nad kaitsevad ka seedetrakti, kaitstes seda patogeensete bakterite arengu eest, sest enamikul vürtsidel on bakteritsiidsed omadused.
Mõned tugevamad antiseptikumid on küüslauk ja sibul, millele järgnevad piment, tüümian, kaneel, kardenom, köömned ja nelk.Kuid need pole veel kõik vürtside eelised – maitse- ja lõhnameele kaudu mõjutavad taimsetes lisandites sisalduvad keemilised ühendid närvisüsteemi, parandades oluliselt meie heaolu.Lisaks säilitavad vürtsid toitu, neil on ka spasmolüütiline, karminatiivne ja tervendav toime.
Peamised vürtsirühmad on:
• vürtsid - terava maitse ja tugeva aroomiga, enamasti imporditud Aasiast. Sellesse rühma kuuluvad: kaneel, muskaatpähkel, nelk, kardemon, vanill, ingver, pipar, paprika, loorber;
• taimsed vürtsid: sibul, küüslauk, mädarõigas, petersell, murulauk, seller;
• taimsed vürtsid: köömen, basiilik, majoraan, tüümian, soolane, leevik, estragon;
• taimedest ekstraheeritud eeterlikud õlid
Jagades maitseainetena kasutatavateks taimeosadeks (nii värskelt kui ka kuivatatult), on meie käsutuses täielik morfoloogiline profiil. Need on lehed, pungad, õied, juured, risoomid, mugulad, seemned, viljad, koorNeid müüakse tervena või erineva teralisusega (graanulite, helveste või pulbrina). Sageli määrab kasutuse ära peenestamise vorm, nt aniis on saadaval tähekujuliste folliikulite (viljade) või jahvatatud kujul.
Biodünaamiline kasvatamine on näidanud, et taimede kasv ei sõltu ainult mulla kvaliteedist ja asukohast, vaid ka teiste taimeliikide lähedusest.Selgub, et maitsetaimed, sh vürtsid, parandavad nende kõrval kasvavate taimede kvaliteetiJa nii on basiilikul positiivne mõju küüslaugu, soolase - sibula ja ubade arengule. Küüslauk ja petersell tuleks istutada rooside ja tomatite sekka, iisop viinamarjade alla, piparmünt ubade kõrvale.
Ühe liigi vürtsid
Varem kasutati rohkem maitsetaimi, tänapäeval kuuluvad meie kliimavööndis kasvavad populaarsed vürtsid peamiselt suure eeterlike õlide sisaldusega aromaatsete perekondadesse - häbememokad: iisop, basiilik, tüümian, rosmariin, soolane, estragon, sidrunmeliss, piparmünt, salvei, majoraan, majoraan ja Umbelliferi umbellate: leevik, apteegitill, angelica, seller, köömned, köömned, koriander, petersell.
Vähempopulaarsetest maitseainetest tasub istutada näiteks lambaläätse (Kreeka lambaläätse sünonüüm), Trigolella foenum-graecum.See on üheaastane taim, mis kasvab viljakatel, hästi kuivendatud muldadel päikesepaistelistel kohtadelKasvatatakse aprillis otse mulda külvates.
Kasvab kuni 50 cm kõrguseks.Vürts koosneb üsna ebameeldiva lõhnaga seemnetest, mis aga kõrge temperatuuri mõjul (röstimisel) muutuvad vürtsikaksLambaläätse seemned sisaldavad palju erinevaid ühendeid, sh. valgud, lipiidid, steroidid, letsitiinid, vitamiinid PP, D3 bioloogiliselt aktiivsel kujul ja mineraalid - K, Na. Mg, Ca, Mn, Fe, S, P. Kasutatakse kala, kodujuustu, kuid kõige sagedamini segudes.
Originaalsed vürtsid on värsked lilled, nt kurgirohi, pansikas, saialill. Neid lisatakse salatitele ja külmadele lihadele.Siin on kõige olulisem visuaalne efekt, kuigi oluline on ka maitse, nt kurgirohi on kergelt hapukas ja, nagu nimigi ütleb, kurgimaitseline.Pidage meeles, et oma aia ürtide kasutamine on võimalik ainult piirkondades, kus on väike keskkonnareostus.
Maitseainesegud on nii väärtuslikud, et just neis tõhustatakse üksikute koostisosade toimet. Tänapäeval saame hõlpsasti osta erinevaid ürtide ja vürtside segusid või kasutada oma fantaasiat ning koostada täiesti uusi ainulaadsete maitsete ja aroomide komplekte.
Kuidas maitsetaimi säilitada?
Kauplused pakuvad:
• vana Poola maitseaine, mille maitse ja lõhn viitavad vanadele aegadele, kuid on kohandatud tänapäeva maitseleSisaldab majoraani, koriandrit, magusat ja teravat paprikat, musta pipart, köömneid, rosmariini.
• India segud annavad taimetoitudele suurepärase maitse, neid saab kasutada ka liha kõrvale. Põhisegu on garam masala, mis koosneb koriandrist, köömnetest, mustast piprast, kardemonist (puuvili), nelgist ja kaneelist.Indias valmistatakse see värskelt, röstides pipart, köömneid ja koriandrit, seejärel lisades ülejäänud koostisosad ja riivides uhmris.
• karri – nagu eksperdid kirjeldavad, on see "India maitse ekspordiks". Sellepärast on see erineva koostisega, enamasti sisaldab see kurkumit, ingverit ja kardooni, koriandrit, köömneid, muskaatpähklit, nelki, sulgi, kaneeli.
• Araabia, nt zatar sisaldab pune, äädika sumakit, terveid röstitud seesamiseemneid. Sobib ka taimetoitudele.
• Provence'i ürdid on segu Prantsusmaa Vahemere piirkondadest. Sisaldab tüümiani, majoraani, rosmariini, pune, basiilikut.
• Bulgaaria czubrica – soolane, pipar, sool.
Vürtse toodi aastasadu kaugetest maailma paikadest, mistõttu olid nende hinnad väga kõrged, nt.Vana-Roomas tuli ühe naela kaneeli eest maksta viis kilogrammi hõbedat!Pole ime, et sellised haruldused olid saadaval ainult kroonitud peadeleTäna saab igaüks meist neid nautida. Isegi vöö, kuigi see on maailma kõige kallim maitseaine.
Maitseainetena kasutatavad taimeosad
• Lehed- basiilik, mugirohi, soolane, estragon, krüsanteem, iisop, till, vereurmarohi, majoraan, majoraan, meliss, piparmünt, pipar, petersell, nõges, portulak , rosmariin, raps, kress, salvei, murulauk, tüümian, loorber.
•seemned- mustad seemned, muskaatpähkel, sinep, kardemon, lambaläätse, mandlid.
•juured- mädarõigas, ingver, lovage, kurkum
•koor- kaneel.
•puuvili- tähtaniis, vaene aniis, kadakas, koriander, apteegitill, leevik, pipar, pipar, vanill, piment.
•lilled- pansion, kurereha, heinamaa nelgid
- pungad, kappar - pungad, saialill, nasturtium, nasturtium
- pungad, kurgirohi, roosi kroonlehed, murulauk, karikakrad - lilled, safran - põldmarjad.
